Acylglycerides atau lemak adalah lipid yang dibentuk oleh esterifikasi satu, dua atau tiga molekul asam lemak dengan satu molekul gliserin (propanetriol). Mereka juga disebut gliserida, gliserolipid, atau asilgliserol.
Ada tiga jenis, menurut jumlah asam lemak yang menyusun molekul asilgliserida:
- Monoasilgliserida: mengandung molekul asam lemak.
- Diasilgliserida: dengan dua molekul asam lemak.
- Triacylglycerides: dengan tiga molekul asam lemak.
Lemak, pada suhu kamar, dapat berupa:
Pada hewan dan sayuran berdarah dingin ada minyak, dan pada hewan berdarah panas ada lemak atau lemak babi.
Asilgliserida tidak larut dalam air karena gugus hidroksil polar (-OH) dari gliserol dihubungkan oleh ikatan ester dengan gugus karboksil (-COOH) dari asam lemak. Triasilgliserida dianggap lemak netral karena nonpolar dan tidak larut dalam air. Monoasilgliserida dan diasilgliserida memiliki polaritas yang lemah karena radikal hidroksil yang dilepaskannya dalam gliserin. Asilgliserida ketika bereaksi dengan basa, menghasilkan sabun melalui saponifikasi.
The deterjen tindakan dari sabun adalah karena kecenderungan mereka untuk bentuk misel. Di permukaan, dalam kontak dengan air, ujung ionik garam tetap ada, gugus karboksil terionisasi, sedangkan rantai apolar hidrofobik berorientasi ke tengah, menjebak partikel yang tidak larut, seperti sisa-sisa kotoran atau tetesan lemak.
Fungsi yang paling umum adalah berfungsi sebagai cadangan energi untuk sel tempat mereka memasok asam lemak untuk bahan bakar, yang menyediakan lebih banyak energi daripada karbohidrat dan protein. Mereka juga tahan air dan isolator termal yang baik pada hewan, di mana jaringan adiposa terakumulasi. Pada beberapa hewan dari lingkungan yang sangat dingin, jaringan ini berkembang pesat dan merupakan bantalan adiposa.
