Akrilamida adalah komposisi organik yang dibuat dalam makanan yang mengandung pati saat terkena suhu tinggi, tetapi juga ditemukan dalam asap tembakau. Kelembaban rendah dan suhu di atas 120 ° C adalah kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan akrilamida dalam makanan. Akrilamida tidak berbau, berwarna putih dan berbentuk kristal, dalam etanol, dalam air, dalam eter, dan dalam kloroform.
Akrilamida mudah berpolimerisasi, dan poliakrilamida mengandung berbagai kegunaan dalam industri kimia, misalnya, sebagai penjernih untuk air minum, sebagai polimerisasi dalam pers dan terowongan, kosmetik, sebagai kohesif dalam industri kertas, untuk analisis gen di laboratorium, dalam metalurgi, dalam produksi pewarna, dalam industri tekstil, antara lain.
Pembentukan akrilamida terjadi terutama pada makanan dengan karbohidrat yang melimpah ketika mengalami suhu tinggi, misalnya dalam proses memanggang dan menggoreng. Produk pangan utama yang berkontribusi paling besar terhadap perkembangan akrilamida adalah; Kentang goreng, kentang keripik dan produk lain yang terbuat dari kentang, produk makanan ringan seperti roti, kerupuk, sereal, juga termasuk botillery, kue kering, kue kering dan kue kering, kopi instan atau dipanggang, serta penggantinya, selain itu juga harus menyertakan makanan bayi tertentu yang dibuat dengan sereal. Baik komponen maupun kondisi pemrosesan dan penyimpanan, terutama yang berkaitan dengan suhu, semuanya merupakan elemen fundamental yang berkontribusi pada perkembangan akrilamida dalam makanan.
Gejala sisa toksik dari dosis oral tunggal hanya dengan jumlah yang lebih besar dari 100 mg / kg, dosis yang paling berbahaya terletak, sebagai aturan umum, lebih dari 150 mg / kg. Berbagai penelitian pada berbagai spesies hewan menunjukkan bahwa organ utama yang mengalami kerusakan adalah sistem saraf. Paparan akrilamida secara terus-menerus menyebabkan degenerasi di area otak seperti talamus otak, korteks serebral, dan hipokampus, menjadi sangat sensitif untuk memori, pembelajaran, dan kinerja kognitif lainnya, dan juga memengaruhi saraf tepi.
