Pada penyakit yang terjadi di usus, ditandai dengan intoleransi permanen terhadap gluten. Biasanya, ada atrofi di vili usus, dengan sedikit peradangan di usus kecil. Ini dianggap sebagai kondisi autoimun, karena, ketika menelan protein apa pun dari gandum, gandum atau barley, produksi antibodi dilepaskan yang dapat menyerang, mengingat musuh biologis yang tampak, beberapa organ dan sistem penting. Sebelumnya, diyakini hanya mempengaruhi anak-anak, yang insidensinya rendah dan hanya berasal dari tindakan sistem pencernaan (tanpa intervensi Sistem Kekebalan Tubuh).
Gejalanya berbeda; Penyakit seliaka bahkan telah dianggap sebagai "penyakit seribu wajah", karena setiap orang menunjukkan gejala yang berbeda sesuai dengan organisme mereka. Namun, penelitian telah menunjukkan bahwa penurunan berat badan, munculnya malnutrisi, diare, sembelit, obesitas, dan stunting cukup sering terlihat. Periode di mana diagnosis dicapai cukup lama, karena tanda-tandanya mungkin membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk muncul, dan penyakitnya sudah berkembang. Dengan kondisi ini, risiko terkena kanker sangat tinggi, meski kemudian menurun karena tindakan diet bebas gluten.
Obat beberapa abad yang lalu, mempertahankan keyakinan bahwa penyakit celiac adalah gangguan pencernaan kronis, yang tidak selalu disebabkan oleh konsumsi makanan tertentu. Belakangan diketahui bahwa ketidaknyamanan pasien tersebut disebabkan oleh adanya gliadin gandum dalam tubuh mereka. Secara epidemiologis, sekitar 2% populasi dunia telah terdiagnosis penyakit celiac, mayoritas berusia di atas 60 tahun, meskipun dapat muncul pada semua usia.
